分类:成语大全时间:2023-02-04 06:18作者:未知编辑:猜谜语
1、勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理,使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液,达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁,如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时,一要注重芡汁加入的时机,要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入;二要把握好淀粉芡汁的量,这要根据选料情况和成菜的要求灵活把握。
2、糖收汁。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度,同时,在加热过程中蔗糖发生分解,断裂的氢键与水结合,从而达到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的烧菜,如红烧肉、糖醋排骨等。
3、还有一些材料可以通过自来芡收汁。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料,是此类原料经长时间焖烧后,胶原蛋白分解并溶解到汤汁中,使汤汁变得浓稠的工艺过程。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中,从而提高汤汁的浓度,达到收汁目的。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。
收汁用大火,大火收汁可以更快蒸发,但要注重的是大火收汁时要不停翻炒,不然很轻易糊锅。大火收汁是日常生活中做菜***后一道工序,就是在烧菜快收尾的时候开大火把剩余的汤汁快速烧干,***后只剩下一点的酱汁。收汁用大火还是小火收汁其实就是一种烹饪手法,指的是把汤汁熬浓。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴,通常***后一道工序就是大火把汤熬制浓稠,然后盛出肉或者鱼装盘,***后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。收汁一般是用大火收汁,大火收汁可以快速烧干酱汁,使得***后留下的酱汁更加浓稠。但大火收汁的时候一定要不停的翻炒,不然一不小心就就会糊锅。而且烹饪不同食物的,在收汁的时候也要用不同的方法收汁,有热菜也许需要用淀粉收汁,这种做法一般在用水***好的淀粉收汁的时候先要用大火,然后再转用小火慢慢收汁,这样可以均匀的使汤汁包裹在菜上。